一般民眾對飲食中油脂的健康概念,通常僅限於 [不要攝取過量的油脂 ],或許有些人會注意不要攝取過多的動物性脂肪,但說到 [ 反式脂肪酸(Trans-fatty Acid) ] ,相信有很多人感到陌生. 反式脂肪酸對人體的影響為何?單就美國食品藥物管理局 (FDA) 自2006年起, 要求所有食品的營養標示上多增加一項 [ 反式脂肪酸的含量 ,] 即可略知一二.

一. 何謂反式脂肪酸
        一般油脂中的不飽和脂肪酸 (Unsaturated Fatty Acid) 多以 [順式] (Cis Form) 的結構存在.所謂 [順式] 即雙鍵兩旁的氫原子未在碳鏈的同一邊,而反式脂肪酸則是雙鍵兩旁的氫原子位在碳鏈的兩側,在天然油脂中幾乎不存在.

二.反式脂肪酸的來源
        平常飲食中反式脂肪酸的主要來源如下:

     (一) 蔬菜油經部份氫化而形成: 在蔬菜油中具有較高含量的不飽和脂肪酸,其穩定度較低,食品業者為了提高油脂的穩定度-可塑性,並提高烹飪時的使用性, 會以 [部份氫化] 的加工技術增加油脂的飽和度.此種油脂常見的有人造奶油 (Margarine) -烤酥油 (Shortening) ,由於這些油脂具有天然奶油的風味用途廣泛,且價格較天然奶油便宜許多,因此大受業者歡迎,目前多用於烘焙食品-炸薯條及速食等.

    雖然人造奶油與烤酥油等油脂保留了天然奶油的風味,且強調無膽固醇,但在其部份氫化的過程中,卻產生了反式脂肪酸.

     (二) 反芻類動物腸內細菌可合成反式脂肪酸: 反芻類動物的腸內細菌會合成反式脂肪酸,因此在牛油-乳製品中也會發現少量的反式脂肪酸.

三.反式脂肪酸對人體的影響     
        1990 年起反式脂肪酸對人體健康的負面影響受到重視,許多代謝研究發現,攝取反式脂肪酸會增加血中低密度脂蛋白膽固醇 (LDL-C) 濃度,也會降低血中高密度脂蛋白膽固醇 (HDL-C) 濃度.一般我們稱 LDL-C 為壞的膽固醇,若其在血液中濃度過高,會增加罹患心血管疾病的風險; HDL-C為好的膽固醇,可保護心血管系統.研究甚至發現,反式脂肪酸對血液中 LDL-C/HDL-C比值升高 (即 LDL-C的比例升高) 的影響超過飽和脂肪酸.許多流行病學研究也發現反式脂肪酸的攝取量與冠狀動脈心臟病的發生有密切的關係.

  由於代謝研究與流行病學的研究結果,顯示反式脂肪酸的確對人體的健康有負面影響,因此大家應該正視反式脂肪酸存在於我們日常飲食中的事實.

四.減少反式脂肪酸攝取量
        目前並沒有研究指出每天反式脂肪酸攝取量多少為安全值,因為反式脂肪酸並非人體所需的營養素,因此攝取量愈少愈好.減少反式脂肪酸攝取量的指導原則如下:

(一) 多吃天然食物,少吃加工食品: 雖然經由目前國內的食品標示無法得知反式脂肪酸的含量,但回歸自然均衡的飲食,少吃一些加工食品,如奶油蛋糕-洋芋片-炸薯條-油炸零嘴等,就是減少反式脂肪酸的攝取量的好方法.

(二) 重視消費者的健康: 食品業者應改變製程,移除油脂中經部份氫化所產生的反式脂肪酸,除了製造出美味-口感佳的食品外,重視消費者的健康,應是所有食品業者的共同使命.此外 消費者也應注意自身的飲食習慣,為自己健康把關.